Ach, wie süß!

Liebe Leserin, lieber Leser,

gerade habe ich mir einen Löffel α-D-Glucopyranosyl-β-D-fructofuranosid in meinen Kaffee gerührt, mache ich sonst nicht, aber heute brauchte ich das mal. Klingt kompliziert, dabei ginge es noch schlimmer, wenn man es korrekt machen wollte. Ist aber bloß die wissenschaftliche Bezeichnung für Rübenzucker, Rohrzucker, Saccharose oder Haushaltszucker. Diesem wird die relative Süße 1 zugeordnet. Mit ihm wird alles verglichen, was süß schmeckt, süß ist. Allerding kann man diese Süßkraft nicht einfach so messen, dafür müssen dann auch die Geschmäcker von Testpersonen herhalten. Die Süßstoffe Aspartam und Saccharin haben mit 200 und 550 eine sehr viel höhere Süßkraft. Auch Stevia schlägt Zucker mit 300 um Längen, kaum zu glauben. Mit den Geschmäckern ist das eh so eine Sache. Während für meine Mutter alles unter 3 Stück Süßstoff im Becher noch nicht trinkbar ist, bekomme ich bei mehr als einem Stück pro Kaffee dezenten Würgereiz.

Und wie ist das mit Honig? Honig enthält ein Gemisch aus mehreren Zuckerarten und ist deshalb etwas süßer als Haushaltszucker, man braucht also für die gleiche Süßkraft etwas weniger Menge. Außerdem enthält Honig noch andere Bestandteile, weshalb er auch pro 100g etwa 120 Kalorien weniger auf unsere Hüften legt, als der Zucker es tut.

Übrigens: Was, glauben Sie, geschieht, wenn ein Glas Akazienhonig die Gelegenheit bekommt, ungesehen quer über den Tisch zu laufen und darüber hinaus? Dann haben es Ihre Frühstücksgäste plötzlich eilig nach Hause zu kommen, denn Honig verklebt jede noch so kleine Rille und haftet wie die Pest. Da kann man dann anschließend stundenlang putzen. Dabei ist noch nicht mal Akazie im Honig drin, bloß Scheinakazie, Robinie, also eigentlich Robinienhonig. Mit einem Glas Rapshonig wäre das nicht passiert, denn Rapshonig kristallisiert schnell aus und verbleibt dann netterweise im Glas. Das hat mit dem Verhältnis von Fruchtzucker zu Traubenzucker im Honig zu tun. Ist mehr Fruchtzucker enthalten, bleibt er länger flüssig. Wenn Honig zu Beginn seiner Kristallisation mehrmals mechanisch gerührt wird, entstehen ganz feine kleine Zuckerkristalle und der Honig bleibt cremig.

Ist Honig nun besser als Zucker? Um besser zu sein als Zucker, müsste dieser ja wohl erst mal "gut" sein. Grundsätzlich braucht der menschliche Körper zum Überleben Energie in Form von Glucose. Aber die soll er bitteschön selbst herstellen aus komplexen Kohlenhydraten, das kann er nämlich richtig gut. Bei Honig muss er auch nicht wirklich arbeiten. Auf jeden Fall hat Honig, je nach Sorte, einen typischen Eigengeschmack und ist nicht bloß süß. Hinzu kommen auch noch Pollen und Farbstoffe der Pflanzen, ein paar Mineralstoffe, Enzyme und Proteine. Dadurch, dass viel Zucker und wenig Wasser enthalten ist, können sich Hefen und andere Mikroorganismen im Honig selbst nicht gut vermehren. Manche Sporen können aber durchaus überleben, denn Honig wird kalt geschleudert. Säuglingen mit ihrer noch nicht ausgebildeten Darmflora könnte das gefährlich werden. Deshalb im ersten Jahr auf Honig verzichten. Manchmal gelangen auch Substanzen zur Bienenabwehr ins Glas. Wenn z.B. Imker sich statt mit Rauch mit chemischer Keule vor ihrem Bienenvolk schützen. Selbst Rückstände von Antibiotika wurden leider schon gefunden. Wer direkt beim Imker kauft, kann ihn fragen, wie er mit seinen Bienchen umgeht.

Wenn Honig ganz lange lagert oder stark erhitzt wird, bildet sich eine Verbindung, die möglicherweise gesundheitsschädlich ist. HMF (so heißt es abgekürzt) wird, wenn industriell hergestellt, als Ausgangsstoff in der Plastikindustrie verwendet. Da muss jeder selbst entscheiden, ob Zucker beim Backen durch Honig zu ersetzen eine gute Alternative ist. Schon vor 1000 Jahren hat man Auflagen mit Honig zur Wundheilung gemacht, denn ihm werden antibakterielle und antimykotische Eigenschaften nachgesagt. Manuka-Honig aus Neuseeland hat nachgewiesen eine mehrfach höhere antibakterielle Wirkung als viele andere Sorten. Heute kann man auch auf ein inzwischen zugelassenes Medizinprodukt zurückgreifen, welches mit Gammastrahlen keimfrei gemacht wurde.

Es gibt sogar Honigameisen, diese speichern Honig als Nahrung in ihrem Hinterleib und hängen wie Honigtöpfchen im Bau von der Decke. Jede der Ameisen speichert etwa 2 Gramm für schlechte Zeiten. Ich persönlich mag gern Tannenhonig. Meine Oma hat immer gesagt, der ist über die Läuse gegangen, das hab ich als Kind nie verstanden. Inzwischen weiß ich (leider), was es bedeutet. Bestimmte Schildlausarten an Tannen scheiden einen süßlichen Saft aus, der nennt sich Honigtau. Wenn Bienen den sammeln und dann einlagern, heißt er Wald-oder Tannenhonig. Er ist dunkel und sehr intensiv im Geschmack. Sozusagen vom Darm der Laus über den Mund der Biene direkt auf mein Butterbrot, ach, wie süß!!

Lieben Gruß von Ihrer Dr. Martina Morf-Koller

Die Autorin:

lebt mit Mann und Kind in Hamburg-Bergedorf und arbeitet dort als Heilpraktikerin in eigener Praxis. Sie hat sich auf Beschwerden und Schmerzen des Bewegungssystems spezialisiert. Dabei behandelt sie Muskeln, Gelenke, Wirbelsäule und fasziale Netzwerke manuell und vermittelt alltagsbezogene ökonomische Bewegungsformen um die Körperstruktur nachhaltig zu verbessern. In klientenzentrierter Gesprächstherapie entwickelt sie mit Patienten individuelle Strategien zur Stressbewältigung. Als Ernährungsberaterin liebt sie es außerdem Wissenswertes zum Thema „gesunde Ernährung“ humorvoll aufzubereiten und praxistauglich ihren Patienten näherzubringen. Ernährungsberatung soll auf jeden Fall Genuss, Lebensfreude und auch Spaß vermitteln, denn sonst kommt das Wissen nicht an.